Le regole per la grigliata perfetta

Per celebrare gli ultimi giorni d'inverno vogliamo parlarvi di un piatto, cardine della tradizione culinaria piemontese, che rappresenta un della tavola invernale in Langa, il "cinghiale al sivè". Questo piatto, da alcuni assimilato al francese "civet" o al nostro "salmì", proposto in una miriade di varianti, spesso separate da semplici sfumature, le cui ricette vengono tramandate di generazione in generazione come un thesaurus iniziatico di cui si custodiscono i dettagli e i segreti che possono fare la differenza fra una grande esperienza culinaria e una mediocre esecuzione, è, a nostro giudizio, il trionfo della carne di cinghiale, di cui si hanno notizie di battute di caccia in Italia nord-occidentale già a partire dal 14° secolo La preparazione si basa su pochi semplici ingredienti: carne di cinghiale tagliata a cubetti cipolla, carota, sedano erbe aromatiche e spezie vino olio di cui non indicheremo le proporzioni poiché variabili a seconda della fonte, e prevede la marinatura della carne in vino e odori (tra cui alloro e ginepro) per almeno una notte al fine di eliminare la nota pungente, tipica delle carni nere, che le massaie definiscono "di selvatico". Al termine della marinatura la carne, ripulita del liquido, va posta in casseruola, preferibilmente di coccio, insieme a un corposo soffritto e a una generosa dose di spezie e erbe, bagnata con vino rosso e cotta a fuoco lento per almeno due ore (o fino a quando la carne risulta tenera). Una volta ultimata la cottura vi suggeriamo di gustare questa meraviglia ben calda, magari accompagnandola a una buona polenta. Immancabile l'accostamento a un vino di corpo, che possa sostenere la forza del piatto, rosso e strutturato; noi vi suggeriamo un Barbera, sia Nizza D.O.C.G . , Superiore d'Asti o d'Asti , o, se preferite, un Barbaresco D.O.C.G. o un Roero D.O.C.G. Qualunque sia la vostra scelta, buon appetito!

Tra gli stupendi doni che la terra ci fa, specialmente in autunno, spicca, senza dubbio, il tartufo, corpo fruttifero di un fungo ipogeo ( wikipedia ). Caratterizzato da quotazioni spesso proibitive questo particolare alimento rappresenta uno dei punti più alti della tavola piemontese oltre ad arricchire i banchetti di nobili e ricchi in tutto il mondo. Il sapore deciso e il profumo intenso lo rendono il compagno perfetto per molteplici preparazioni base ma è d'uopo interrogarsi sui possibili abbinamenti vinicoli onde non inficiare sulla soddisfazione finale del nostro pasto ed evitare di sfigurare al cospetto di commensali più o meno scafati a riguardo. Sia esso bianco o nero è necessario tener bene a mente che il tartufo non è un semplice complemento ma deve essere il protagonista della nostra tavola, non va sovrastato ma accompagnato, la tradizione insegna di provarlo con tartare, ravioli del plin, tagliolini e uova. In generale gli abbinamenti "territoriali" sono una scelta semplice e a prova d'errore, ma va tenuto presente che, come abbiamo detto, il tartufo sarà il coronamento di un piatto a cui la nostra bevuta andrà associata. In linea di principio per il tartufo nero, particolarmente persistente, vi consigliamo la freschezza e la mineralità del Piemonte Chardonnay D.O.C. "Sotto la Riva" prodotto da Azeinda Agricola Gallo o l'intensa aromaticità del Nebbiolo d'Alba D.O.C. di Guasti Clemente e Figli. Per valorizzare un buon tartufo bianco, più intenso e pungente nei profumi, le scelte ideali saranno la vivacità e la freschezza dell' Alta Langa D.O.C. Ancestrale di Borgo Moncalvo o la morbidezza e i sentori fruttati della Barbera d'Alba D.O.C.G. "Castellinaldo" di Azienda Agricola Stefanino Morra. In generale, comunque, la scelta di vini rossi strutturati è da valutare attentamente ed è indicato orientarsi verso annate non troppo recenti, già ingentilite dall'invecchiamento come Barbera d'Asti D.O.C.G. Superiore Nizza "Vignali" di L'Armangia o Barbera d'Asti D.O.C.G. Superiore di Adriano Grasso Viticoltore.

Gli agnolotti del plin, anche detti agnolotti al plin o ravioli al plin, sono un piatto tradizionale della zona delle Langhe e del Monferrato e rappresentano un vero e proprio caposaldo della cucina locale. Costituiti da due sfoglie di pasta fresca all'uovo ripiena di arrosti e verdure sono caratterizzati da una forma rettangolare e da dimensioni inferiori rispetto a quelle dei classici ravioli quadrati; essi devono il loro nome al pizzicotto, "plin", necessario per unire tra loro le due sfoglie. La ricetta, che affonda le radici in tempi lontani e in episodi leggendari, è gelosamente custodita dalle cuoche più talentuose che la tramandano di generazione in generazione prevede l'utilizzo di più tagli di carne arrosto e di verdure di stagione oltre all'aggiunta di alcune spezie e prescrive che la sfoglia sia abbastanza sottile da permettere di intravedere il colore del ripieno senza, però, rompersi durante la cottura o l' impiattamento. Ne nasce, quindi, un piatto gustoso e versatile, legato alla storia e alle tradizioni contadine , che viene abitualmente servito con burro e erbe aromatiche quali timo o salvia, condito con sugo d'arrosto, con ragù di carne alla piemontese, bagnato con vino rosso o in brodo di carne ma che si presta ad essere servito avvolto in un tovagliolo di filo senza condimenti allo scopo di apprezzare la ricchezza e la complessità degli ingredienti oppure fritto, come sfizioso stuzzichino per aperitivi gourmet. Un piatto di tale levatura, storica e culinaria, merita, ovviamente, abbinamenti adeguati con vini che possano esaltarne ulteriormente le qualità; per questo vi suggeriamo di accostarlo a un calice di Grignolino d'Asti D.O.C. , di Dolcetto d'Asti D.O.C.G. , di Barbera d'Asti D.O.C.G. o Barbera d'Alba D.OC.G . nel caso in cui scegliate di servirlo come primo piatto, mentre consigliamo di accompagnarlo con un' Altalanga D.O.C.G. o un metodo classico rosè per i vostri aperitivi.

La bagna càuda, salsa calda in italiano, è una tipica specialità gastronomica della cucina piemontese originaria in particolare dell'Astesana, delle Langhe, del Roero, del Monferrato, delle aree meridionali della città metropolitana di Torino e delle province di Cuneo, Alessandria e Asti (fonte Wikipedia ). Dietro alle mere definizioni, però si nasconde uno stile di vita, una serie di gesti ed emozioni che accompagnano le famiglie da tempi lontani, storie di nonni e bisnonni abituati a una vita semplice ma costellata di sapori genuini. Alla base di questa iconica ricetta pochi, semplici, ingredienti, aglio, tradizionalmente coltivato in ogni famiglia, acciughe salate e olio d'oliva importati a fronte di baratti e scambi dalla vicina Liguria. La preparazione è altrettanto semplice e prevede, nella formula tradizionale, di far sciogliere, a fuoco di stufa, gli spicchi d'aglio finemente tagliati e le acciughe dissalate, private della lisca e sminuzzate posti in un tegame di coccio; La salsa ottenuta va, poi, servita calda nei caratteristici fojot, tegamini in terracotta costituiti da un recipiente e da un fornello, usualmente una candela di piccole dimensioni, e accompagnata da verdure crude e cotte quali peperoni, sedano, cavolo, rapa, barbabietola arrostita ecc; in alternativa si può abbinare a peperoni arrostiti e spellati. Negli ultimi anni il risalto mediatico dovuto a iniziative ed eventi a tema ha portato a reinterpretare questo storico piatto, i meno intransigenti, infatti, hanno adottato lo stratagemma di far bollire l'aglio nel latte per rendere il piatto più leggero mentre i più audaci hanno cominciato a sostituire i saporiti spicchi con il più innocuo topinambur. Il nostro consiglio è di abbinare questo gustoso piatto a vini giovani, magari mossi e caratterizzati da una spiccata acidità come il Grignolino d'Asti D.O.C. prodotto da Guasti Clemente & Figli. P.S. Per evitarvi crucci e difficoltà proponiamo anche la bagna càuda già pronta, preparata secondo la ricetta originale e buona come quella che facevano le nostre nonne!

Chi ha detto che per stupire in cucina servono materie prime esotiche o preparazioni estremamente complesse? Certo, la ristorazione, specialmente quella di alto livello, ha estratto la quintessenza di questo genere di elementi ma, se sulla vostra porta non campeggiano stelle o se siete alla ricerca di sapori semplici, potete stupire e stupirvi con abbinamenti fuori dal comune. Io ci riesco ancora con il cavallo di battaglia delle mie merende da bambino, quello che, con il sorriso sotto la visiera del cappellino, avevo definito "la specialità della casa" suscitando un sorriso amorevole sul volto di mia nonna. Due fette morbide e compatte di pane casereccio, preferibilmente cotto nel forno a legna, un pomodoro maturo, un pizzico di sale, un velo di maionese e qualche filetto di tonno. Lo propongo con una audace interpretazione del Roero Arneis D.O.C.G. , lo spumante metodo classico Elena , un abbinamento sicuramente fuori dagli schemi ma interessante per la piacevole assonanza delle note acidule che si allineano a quelle del pomodoro, per le bollicine che vanno ad alleggerire la componente grassa della maionese e per il piacevole contrasto con il salmastro del pesce. E voi, quali armi usate per stupire in cucina? Diteci la vostra nei commenti!

La preparazione di un buon polpo bollito richiede occhio pazienza e delicatezza, ma quali sono i trucchi che vi faranno diventare dei veri guru di questo piatto semplice ma allo stesso tempo così complesso? Partiamo dalle basi, la scelta della materia prima è fondamentale, fresco o surgelato, ma di buona qualità, non farà grandi differenze, ricordate, però, che il polpo migliore è quello di scoglio, riconoscibile dalle due file simmetriche di ventose sui tentacoli, non fatevi abbindolare con polpesse o moscardini, non avrete lo stesso risultato. Non esistono rituali cabalistici per la cottura, sarà sufficiente adagiare il polpo in una pentola piena d'acqua e metterlo sul fuoco, non occorre picchiare il polpo, salarlo o buttarlo in acqua bollente, al massimo potreste aggiungere qualche scorza di limone e qualche grano di pepe per donare qualche nota speziata. La cottura dovrà essere breve, oltre i 40 minuti la carne inizierà a contrarsi rendendo i tentacoli duri, vi basterà spegnere il fuoco poco oltre la mezz'ora e lasciare riposare il polpo nella sua acqua fino al raffreddamento. Noi vi consigliamo di servirlo con riso venere o patate bollite, in entrambi i casi olive taggiasche e erbe aromatiche completeranno il piatto donando quel pizzico di mediterraneità che lascerà a tutti il sorriso sulla bocca. L'ultimo trucco è scegliere la bevanda corretta vini bianchi , birre leggere e, per i più piccoli, succhi di frutta sapranno valorizzare la vostra creazione!

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